イノベーティブ・フュージョン料理で人生は勝ちゲー！
イノベーティブ・フュージョン料理とは
前回の記事で、
“西洋思想と東洋思想、どちらの食文化が正しいとか正しくないとかじゃない。
自分に合うものをその時々で取り入れながら、もしくは融合させながら、自分に活かせばいいと思う。”
と書いたけど、実際に「融合」という意味を持つ料理スタイルの一流店が増えてきていると思う＼(^o^)／
それが「イノベーティブ・フュージョン」というジャンル。
ミシュランガイドでも2013年度版からカテゴライズされたことをきっかけに、この表現が広く浸透しつつある。
「革新的」という意味を持つイノベーティブ、「融合」という意味を持つフュージョン。
つまりイノベーティブ・フュージョンとは、料理の国籍やジャンルの型にこだわらず、自由な発想と多様な料理の要素を合わせ持ったボーダレスな料理のこと。
1つのお皿を完成させるために、世界各地から食材や素材を吟味し、ベースとなる料理に自在に調理法を取り入れる。
例えば、イタリアの食材を、ロシア料理のレシピ風に調理して、ペアリングのお酒は日本酒を合わせる、なんてこともできる。
可能性は無限大！おおざっぱに言えば、各ジャンルの良いとこ取りした創作料理ってことw
コース料理全体に込められたシェフのフィロソフィー(哲学)や世界観の表現を楽しむことは、感性が成熟したオトナにとって至福のひと時。
ただ「食べる」という動物本能的な行為を逸脱し、知的好奇心を満たしてくれる悦びがある。
作り手に取って気をつけないといけないのは、「組み合わせること」自体は簡単だということ。
それぞれの素材が決してミスマッチせず、溶け合ってひとつにバランスがまとまっていなければいけない。
ルールに縛られないということは、そのぶん表現方法が幅広く、シェフのオリジナリティーとテクニックが試される場でもあるということ。
ベースとなる正統派料理における技術の経験値、シェフの人生経験や価値観、そこに加える独創性…あらゆる観点から良くも悪くも露呈される。
でも、可能性の幅が広く難易度が高いからこそ、人々は感動できる。
「えっ、こんな組み合わせ方があるんだ！」「絶妙なバランスの味わい！」「こういう経験は初めて！」と、どんどん魅せられていき夢中になる。
もはや「料理」というジャンルでは収まりきらないのかもしれない。
絵のようであり、小説のようであり、詩のようであり…その季節や旬の食材ごとに姿を変えるナマモノのアート作品だと言っても過言ではないのかもね。
日本をレペゼンする、ナリサワ
ずーっと行きたかったレストランに、去年ようやく行けたの！それが、NARISAWAという青山一丁目にあるレストラン。
世界のベストレストラン18位とアジアのベストレストラン6位にランクイン、10年連続でミシュランで2つ星を獲得するなど世界的な評価を得ている。
日本の里山の原風景と、自然環境に寄り添いながら人が共存する食文化がテーマ。
“イノベーティヴ里山キュイジーヌ”(革新的 里山料理)という独自のジャンルで、心と体に有益なサステイナブルである美食を提供し続けている。
コース料理の一部を抜粋して紹介するね。
1品目から世界観に引き込まれる！日本の里山の原風景を表現しているよ。
都会のアスファルトや排気ガスの暮らしから、コースが始まった途端、凛とした空気の野山にワープしたみたい♡
ほうれん草を混ぜたおからだったり、豆乳ペースト、ごぼうなど、もちろん全て食べられる食材。
竹筒に入っているのはお水で、飲むとほんのり木や新緑の香りがする。まるで山で湧き水を飲んでいるよう。
日本の文化も。こちらは京都の祇園祭をイメージしている。
賀茂茄子を鉾に見立てて、華やかに仕上げている。
その他にも、例えばこんなふうに色鮮やかな見た目のお料理がいくつも並ぶ。
一番驚いたのは、自分のテーブル席でパンを焼くところ。
パンの生地を発酵させ、石の器で焼き上げる過程まで目の前で行われるというなんともワクワクする演出。
写真右下のバターは苔を表現している。こんな見た目のバターも初めてだけどめちゃ美味しいw
楽しかったのは飲み物。
白い和紙と日本国旗に見立てた食前酒は日本酒、食中は主にワインを飲み、お口直しにはメロンのクリームソーダ、デザートタイムはお抹茶が出てきた。
ウイスキーの瓶に木を入れ香りをつけているアレンジにもびっくりした。
飲み物も、ワインだけなど制限されず、自由な発想でペアリングを楽しめるのが素敵^^
コース全体を通してシェフの世界観にも引き込まれたけど、味ももちろん抜群だった。
火入れによってジューシーになったお肉や、甘くなったお野菜、最高の食材の香りや舌触り…日本の自然豊かな恵みを、五感をフルに使って楽しめた。
見た目のインパクトに注目しがちだけど、味は繊細で優しいものが多かった。
2003年のオープンから、日本でイノベーティブ・フュージョンの先駆けとなった存在のこのお店。
「日本らしさ」「日本人らしさ」を国内・海外とグローバルな視点で発信しているレストランだなあ、と思う。私が行ったときも外国人が半数以上占めていた。
でも日本人の私が行くことでも、改めて日本の良さを再確認できる、素敵な場所と時間だった。
イノヴェーティブ・フュージョンのような働き方
今は多様性を尊重する時代と言われ、個人によっていろんなライフスタイルや幸福の形を求めることができるようになってきている。
私は、イノベーティブ・フュージョン料理の概念こそ多様性時代を表しているような気がする。
それは自分の専門性や強みなど、2つ以上の要素を掛け合わせて唯一無二のオリジナリティーを表現するということ。
これからの時代は、1つのことをやり続けていても純粋な競争や優劣の比較になってしまい、存在が埋もれがちになると思う。
スタンダードなものは特に、大組織など大きなエネルギーには敵わないだろう。もう既に成熟したレッドオーシャンで、入り込む隙間やチャンスが少ない。
今やモノやサービスが溢れ、ネットでその最新情報が常に把握でき、消費者の選択肢はたくさんあるからだ。
でも！1つ1つは有りふれた要素でも、2つ以上の掛け合わせで倍以上の効果になる！
基盤となるスキルを持ちつつ、そこに新たな強みを掛け合わせることで差別化ができる。先人のいないブルーオーシャンとなる。
その掛け合わせこそが個性でありオリジナリティー。
人と違う生き方をするのは簡単ではない。
自分の専門性を磨き、信念や世界観など世の中に伝えたいことを掛け合わせて、自分というブランドを創っていく。
自分が仕事になる、自分を仕事にする、という働き方を私は模索し続けたい。
それを続けているうちにゴールや夢が見えてくるし、できることは増え世界が広がっていく。
また誰かが自分を見つけてくれ、評価し応援してくれたり、新たな仕事の依頼をしてくれる可能性もある。
近年、エシカルやサステイナブルやフィロソフィーといったキーワードをよく見聞きしている。
さっき紹介したナリサワのように、”本質的な精神性を重んじる価値観”を表現することが問われる時代なんだと思う。
自分が情熱を傾けたい世界観とはどういうものか、誰にどんなメッセージを伝えたいのか、まずは意識をすることがなにより大切なスタート地点かもしれないね。
本日のケツ論。
イノベーティブ・フュージョンというジャンルの料理は、認知度や店舗数が増えてきているとは言えどもまだまだ伸び代があるように感じる。
玉石混合、失敗や成功を繰り返しこれからもっと洗練されていくジャンルと言えるんじゃないかなあ。
どんなふうになっていくのか、私もワクワク。これからも食材や調理法、科学やテクノロジーを使った演出など、新たな表現方法が考え出されていく。
シェフとしての難易度もこれから更に高まっていく。
意表をついてインパクトを狙っても、個性を打ち出すぶん万人ウケはしない。前衛的すぎると、一般人には受け入れられなかったり受け入れられるまでに時間がかかる。
あまりにも鋭利なナイフは致命傷を負わせるリスクを伴う。なんでもかんでも組み合わせたり取り入れるとちぐはぐでアンバランスになる恐れもある。
だからと言って、丸すぎるナイフは誰のハートにも刺さらない。正統派で伝統的な料理にバランスが傾くと、イノベーティブ・フュージョンとは呼べなくなる。
2歩先を見せるのは進みすぎで、凡人には理解できない。2歩先を将来に見据えつつも、半歩先や1歩先を表現できるテクニック。
感性と理論を併せ持った秀才か、それを天性でやってのける天才か…ふふふ、たのちい(￣▽￣)
次世代の感性を担うレストランはどこか、カリスマシェフとなるのは誰か。その場には、きっと新しい気づきや刺激があるはず。
イノベーティブやモダン系といった前衛的なジャンルも、それこそ料理のように”食わず嫌い”せず、好奇心旺盛に楽しんでみません？
私も「料理はこうあるべき」という先入観を捨てて感性を解放して、もっとチャレンジしてみたい。
高級店が多いけど、1年の中でご褒美レストランとして行ったり、ランチでコスパよく楽しんだりしたいなあ。
食べるの大好きw みんな今後もcheck it out！
では股＼(^o^)／
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(関連してないやん！という意見は受けつけてましぇん)
